“我腌了3天就迫不及待想吃，煮了一碗下饭，过了一个小时就开始头晕、心慌，家里人看见我嘴巴都发紫了……”7月22日夜里，75岁的王大伯躺在浙江省中医院湖滨院区急诊室的病床上，嘴唇还泛着青紫色，心有余悸。因为一道杭州人最爱的“心头好”——霉苋菜梗，他差点进了鬼门关。
一碗腌菜，放倒七旬大伯
当晚，王大伯食用了自家腌制仅3天的苋菜梗，觉得“味道很鲜，吃了一大盘”。没过多久，他就开始头晕、心慌、全身乏力，而且症状持续加重。家属见状不对，赶紧拨打120，将他送到浙江省中医院湖滨院区急诊科。
入院后，接诊的陆如风副主任一看王大伯口唇、甲床呈现青紫色，也很低，立刻警觉起来。一问吃了什么，再结合血气分析结果——高铁血红蛋白超正常范围4倍，医生迅速判断：急性亚硝酸盐中毒！
所幸，王大伯送医及时，急诊团队立即为他洗胃、使用特效解毒药“亚甲蓝”，并辅以补液等支持治疗。最终，王大伯痊愈出院。
看似一场有惊无险的救治，却给我们所有人敲响了警钟：家常菜并非绝对安全，短时腌制的苋菜梗，真的会“藏毒”。
为什么腌制3天的苋菜梗，毒性最强？
很多长辈疑惑：“以前一直这么腌，怎么突然就中毒了？”问题的核心，就出在腌制时间上。
新鲜苋菜梗本身富含硝酸盐，这是蔬菜天然含有的正常成分，本身无毒。但在腌制过程中，环境中的杂菌会将硝酸盐转化为有毒的亚硝酸盐。而亚硝酸盐的生成有明确的“毒性高峰期”：腌制后第3～10天是含量峰值、毒性最强，夏季高温环境会加速细菌繁殖，让亚硝酸盐飙升更快、浓度更高。
亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2—0.5克即可引起中毒，3克即可致死。它进入人体后，会把血液中负责运输氧气的正常血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其丧失携氧能力，导致全身组织缺氧。血液失去携氧能力后，全身器官尤其是大脑会持续缺氧。
陆如风副主任介绍，腌3天的苋菜梗，看着入味，实则是“高危毒菜”。更可怕的是，亚硝酸盐无色无味，肉眼无法分辨，正常清洗、焯水也难以彻底去除。她提醒，自制霉苋菜梗的方式一定要得当，另外，霉制菜、腌制菜虽好吃，但要小心食用。
亚硝酸盐中毒，这些信号一定要记牢
亚硝酸盐中毒发病极快，潜伏期仅30分钟～3小时，多数患者进食后短时间内就会突发不适，轻重症状分明，大家务必精准识别：
✅轻度中毒
头晕头痛、心慌胸闷、恶心乏力、四肢发软，常被误以为是中暑、肠胃不适、劳累过度，极易延误救治。
✅中重度中毒
口唇、指甲、面部皮肤发青发紫，视物模糊、出冷汗、腹痛呕吐，严重者会出现呼吸困难、意识模糊、血压下降，若救治不及时，可损伤脏器、危及生命。
亚硝酸盐的核心危害是破坏血液携氧能力，导致全身缺氧，老人、儿童、体质虚弱人群耐受度更低，中毒后风险更高。
腌菜能不能吃？记住安全时间
本图片由AI生成
很多人看完会问：难道以后不能吃自制腌菜、腌苋菜杆了？答案是：可以吃，只要避开“高危期”。
1.严守时间底线：苋菜、雪里蕻、青菜等易富集硝酸盐的蔬菜，腌制不足20天坚决不吃。
2.不食用腌菜卤汁：亚硝酸盐大多富集在卤水中，切勿喝汤、蘸卤水食用。
3.食用前充分处理：吃之前用清水反复冲洗、浸泡，充分焯水，可进一步降低残留毒素。
4.控制食用量：成人每次食用不超过150克，不要天天吃、顿顿吃。
5.高温夏季慎腌菜：夏天气温高、细菌活跃，毒素生成速度更快，尽量减少短时腌菜制作。
6.这些菜同样危险：久放的隔夜绿叶菜、来路不明的散装盐、常温存放过久的卤肉熟食，都可能导致中毒。
医生提醒：出现这些症状，立刻就医
如果家人在食用短期腌制咸菜、苋菜杆、酱菜后，短时间内出现：头晕心慌、乏力恶心、口唇发紫、胸闷气短等任意症状，不要侥幸观察、不要耽误，请立即前往医院急诊科就诊！
亚硝酸盐中毒有特效解毒药（亚甲蓝），送医及时、对症救治，绝大多数患者都能完全康复，切勿拖延错失最佳治疗时机。
橙柿互动·都市快报 见习记者 沈天奕
通讯员 洪都 王妞梦
编辑 潘俐
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校对 马玉君
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